生芽的土豆通常不建议食用。土豆发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，可能引起食物中毒。
土豆在储存过程中如果受潮或见光，容易发芽并产生龙葵碱。这种毒素主要集中在芽眼周围及变绿的皮层部位，普通烹饪温度难以完全破坏其毒性。食用后可能出现口腔麻木、恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状，严重时可能影响神经系统。对于轻微发芽且未变绿的土豆，可彻底挖除芽眼及周围组织，去皮后充分加热食用，但仍有风险。
若土豆发芽面积较大或表皮发绿，龙葵碱含量会显著增加。此时即使切除发芽部分，其他部位也可能被毒素渗透，食用后中毒概率较高。孕妇、儿童、老年人等群体更应避免食用，这类人群对毒素的耐受性较低，可能出现更严重的胃肠道反应或神经系统症状。
日常储存土豆应放置于阴凉通风处，避免潮湿和阳光直射。购买时选择表皮完整、无发芽迹象的新鲜土豆，少量多次购买以减少储存时间。如误食发芽土豆后出现不适，应立即停止进食并就医处理。平时可通过观察土豆表皮颜色和质地变化来判断新鲜度，变软、发黏或散发异味的土豆也不宜食用。
