食物发霉不一定含有黄曲霉素，但霉变食物可能产生黄曲霉素等有害物质。黄曲霉素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，常见于霉变的花生、玉米、坚果等食物中。
食物霉变是微生物繁殖的结果，不同霉菌产生的毒素种类差异较大。黄曲霉素属于剧毒物质，高温也难以分解，长期摄入可能损伤肝脏甚至致癌。霉变食物中可能同时存在其他霉菌毒素，如赭曲霉毒素、展青霉素等，这些毒素同样对人体健康存在威胁。
霉变食物中黄曲霉素的出现需要特定条件，包括适宜的温度、湿度和基质。花生、玉米、棉籽等富含淀粉和油脂的作物更容易滋生黄曲霉菌。霉变程度较轻时可能不产生黄曲霉素，但霉变严重或储存时间过长的食物风险显著增加。
发现食物霉变应立即丢弃，避免切除霉变部分后食用剩余部分。日常储存食物干燥通风，谷物坚果类食品建议低温保存。选购时注意检查食品外观与气味，过期食品及时处理。若误食霉变食物出现不适，应及时就医检查，避免毒素在体内蓄积造成健康损害。
