豆腐焯水建议使用开水，凉水焯容易导致豆腐破碎且去腥效果较差。开水焯烫能快速定型、去除豆腥味，同时减少营养流失。
豆腐用开水焯烫时，水温接近沸腾可使表面蛋白质快速凝固，形成保护层防止内部结构松散。高温能有效分解大豆中的脂肪氧化酶，显著降低豆腥味。焯水时间控制在1-2分钟为宜，水中可加少量食盐帮助蛋白质收缩。此方法特别适合嫩豆腐等易碎品种，焯后更适合煎炒或炖煮，能保持形状完整且提升口感。
凉水下锅焯豆腐会使受热过程缓慢，蛋白质凝固不充分容易碎裂。低温环境延长了脂肪氧化酶的作用时间，去腥效果大打折扣。长时间加热还会导致水溶性维生素大量流失，尤其是B族维生素溶解于水中。若必须使用凉水焯制，建议将豆腐切大块并全程小火加热，但成品质地仍较松散，仅适用于后续碾碎做馅料的场合。
焯水后的豆腐可搭配菌菇、海带等食材增强鲜味，冷藏保存不超过2天。胃肠功能较弱者应控制食用量，避免过量植物蛋白增加消化负担。选择质地紧密的北豆腐更适合高温烹饪，而内酯豆腐等嫩豆腐品种可直接凉拌食用无须焯水。
2025-01-15
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