制作豆腐丸子时，老豆腐和嫩豆腐均可使用，但口感和成型效果有差异。老豆腐适合追求紧实弹牙的口感，嫩豆腐更适合细腻软滑的风味。
老豆腐水分含量较低，质地紧实，制作丸子时更容易成型且不易散开，适合煎炸或长时间炖煮。其蛋白质和钙质更易在加工过程中保留，但豆腥味相对明显，可通过焯水或添加姜末缓解。嫩豆腐含水量高，成品口感绵软入口即化，适合清蒸或煮汤类丸子，但需搭配淀粉或蛋清增强黏性，避免烹调时碎裂。从营养角度，两者蛋白质含量相近，但嫩豆腐更易消化吸收，适合老人或胃肠功能较弱者。
选择时需结合烹调方式和口感偏好。老豆腐制作的丸子适合搭配重口味酱料或需要保持形状的菜品，嫩豆腐丸子更适合清淡汤羹或辅食。无论哪种豆腐，建议现做现吃以保证最佳风味，冷藏保存不超过24小时。烹调前可将豆腐用纱布包裹轻微脱水，提升成型效果，但避免过度挤压导致营养流失。搭配香菇、胡萝卜等食材可丰富营养和口感层次。
2024-09-20
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