铁板豆腐建议使用老豆腐，老豆腐质地紧实不易碎，适合高温煎制；嫩豆腐水分多易散，更适合凉拌或炖煮。两种豆腐在口感、吸油性和成型度上差异明显，需根据烹饪需求选择。
铁板豆腐选用老豆腐时，其蛋白质和钙含量更高，经过高温煎制后外皮焦脆内里绵密，能更好吸收酱汁风味。老豆腐的孔隙结构使其在煎制过程中不易粘锅，成品形状完整且饱腹感强。嫩豆腐含水量超过85%，直接高温煎制容易碎裂出水，导致铁板温度骤降影响口感，但嫩豆腐的细腻质地适合制作铁板豆腐羹类菜品。
嫩豆腐富含大豆异黄酮和维生素E，快速烹饪时营养素流失较少，适合追求入口即化口感的人群。其低热量特性适合减重人群，但煎制时需要先裹淀粉或蛋液定型。老豆腐在铁板烧过程中会产生更多美拉德反应，形成独特焦香风味，但消化功能较弱者可能感觉质地偏硬。
制作铁板豆腐时，老豆腐建议提前用盐水浸泡增强韧性，嫩豆腐可先蒸5分钟沥干水分。搭配青红椒、洋葱等蔬菜能平衡营养，控制油温在180度左右可减少有害物质产生。胃肠敏感者应减少煎炸频率，改用空气炸锅制作更健康。无论选择哪种豆腐，都建议搭配富含维生素C的食材促进铁吸收。
