制作冻豆腐通常建议使用老豆腐，老豆腐水分含量较低且质地紧实，冷冻后更易形成蜂窝状结构；嫩豆腐因含水量过高可能导致冷冻后松散易碎。两种豆腐在冷冻后的口感与烹饪适应性存在明显差异。
老豆腐的蛋白质网络结构更为紧密，脱水处理后形成的孔隙较大，适合长时间炖煮或吸收汤汁。冷冻过程中冰晶膨胀会挤压豆腐组织形成多孔质地，解冻后能更好保持形态。老豆腐制作的冻豆腐适合火锅、炖菜等需要耐煮的料理，冷冻后的蜂窝结构可提升汤汁吸附能力。
嫩豆腐的含水量通常超过百分之八十，冷冻后冰晶破坏原有凝胶结构易导致质地坍塌。解冻时水分大量流失会使豆腐变得松散，难以用于需要保持形状的菜肴。但嫩豆腐冷冻后形成的碎渣状质地适合制作豆乳冰淇淋、慕斯等甜品，或作为汤品增稠剂使用。特殊工艺处理的嫩豆腐经过快速冷冻可能保留部分细腻口感。
选择豆腐时需根据目标菜式决定，传统冻豆腐料理优先选用盐卤老豆腐。处理前可将豆腐切块后盐水浸泡以增强结构稳定性，冷冻时平铺避免粘连。解冻时建议流水缓慢冲淋以减少质地损伤，烹饪前轻轻挤压去除多余水分。冻豆腐营养保存完整且更易消化吸收，但需注意冷冻时间不宜过长以免影响口感。
