煮肉汤表面的油脂可以通过低温慢熬或添加蛋清的方式使其变白。肉汤油脂发白主要与脂肪乳化、蛋白质结合等因素有关，具体操作需结合汤品类型和烹饪目的调整。
将肉汤静置冷却后，表层凝固的油脂会呈现白色，这是脂肪低温凝固的自然现象。若需在热汤状态下使油脂变白，可改用小火持续慢炖，让脂肪与汤中的胶原蛋白充分融合形成乳浊液。禽类汤品更容易出现白色油脂，因其皮下脂肪熔点较低，与水分结合能力较强。
部分特殊烹饪方式能促进油脂乳化变白。加入少量打散的蛋清搅拌，蛋白质会包裹脂肪微粒形成稳定乳白色悬浮物。使用猪骨熬汤时，提前焯水去除血沫后再大火煮沸，骨髓中的磷脂成分有助于脂肪乳化。注意过度沸腾会导致脂肪氧化发黄，保持微沸状态更易获得白色汤底。
熬制肉汤时建议选择新鲜食材，禽类保留皮脂，畜类搭配软骨或筋腱。完成后的高汤可冷藏保存，凝结的白色脂层既能提升菜肴风味，也可作为天然增白剂用于后续烹饪。乳白色汤底更适合制作奶汤菜式，清汤类菜品则需提前撇除表面浮油。
2025-05-11
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