正宗的酱油产品标准号为GB/T18186。酿造酱油的国家标准主要分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类，产品包装上标注该标准号且配料表不含防腐剂、色素等添加剂的可视为优质酱油。
高盐稀态发酵酱油采用大豆、小麦为原料，经六个月以上自然发酵制成。其氨基酸态氮含量普遍较高，特级品可达每百毫升超过0.8克，具有浓郁的酱香和酯香。这类酱油发酵过程中会产生多种有机酸和呈味核苷酸，鲜味物质更丰富，适合用于凉拌、蘸食等直接食用场景。
低盐固态发酵酱油以脱脂大豆和麸皮为主要原料，发酵周期通常在三个月左右。其氨基酸态氮含量标准略低，一级品需达到每百毫升0.7克以上。由于采用短周期工艺，这类酱油焦糖色较深，适合红烧、卤制等需要着色的烹饪方式。
氨基酸态氮是衡量酱油品质的核心指标，特级酱油要求不低于0.8克每百毫升，一级酱油不低于0.7克。该数值越高代表发酵越充分，鲜味物质越多。购买时可观察瓶身标注的质量等级，同时摇晃瓶体，优质酱油会产生细腻持久的泡沫。
正宗酿造酱油配料应只有水、大豆、小麦、食盐等天然原料。若出现谷氨酸钠、苯甲酸钠、焦糖色等添加剂，则属于配制酱油。部分产品会标注"本酿造"字样，代表未添加外源氨基酸，发酵过程产生的呈味物质更自然协调。
优质酱油呈红褐色或棕褐色，透光观察有光泽，倒出时流动性好且挂壁均匀。开瓶后有明显的酱香和醇香，无酸败味或刺鼻气味。品尝时鲜味绵长带微甜，后味不苦涩。劣质酱油颜色发黑，常有沉淀物或悬浮物。
选择酱油时除关注标准号外，建议优先选购玻璃瓶包装产品，避免塑料瓶长期存放可能产生的异味。日常存放应置于阴凉避光处，开封后冷藏可延长保质期。高血压患者需注意选择低盐酱油，控制每日钠摄入量在合理范围内。烹饪时后放酱油可更好保留风味物质，高温久煮会导致鲜味成分分解。
