芒果切开后变黑主要是由于氧化反应和酶促褐变共同作用的结果。主要有果肉暴露于空气、多酚氧化酶活性、储存温度不当、刀具污染、成熟度过高五个原因。
芒果果肉中含有丰富的酚类物质，当果肉切开后与氧气接触，酚类物质在氧气作用下发生氧化反应，生成醌类化合物并逐渐聚合形成黑色素。这一过程类似苹果切面变褐的现象，属于非酶促褐变。暴露时间越长，变色范围越明显，尤其在湿度较高的环境中会加速该反应。
芒果细胞中的多酚氧化酶在完整果皮保护下处于失活状态。当果肉组织被破坏时，酶与底物接触催化酚类物质氧化，这种酶促褐变速度远快于单纯氧化。热带水果中该酶活性普遍较强，不同品种芒果的酶含量差异会导致变色程度不同，如台农芒果比凯特芒果更易褐变。
高温环境会显著加速褐变反应。当切开的芒果置于室温超过两小时，酶活性与氧化速率同步提升，果肉表面会出现网状黑斑。冷藏虽能延缓该过程，但低于8℃可能引发冷害，导致果肉出现水浸状褐变，这种低温损伤引起的变色通常从果核部位开始蔓延。
使用生锈或残留其他水果汁液的刀具切割芒果时，金属离子或外来酶类可能成为褐变催化剂。铁离子会与酚类物质形成黑色络合物，而交叉污染的蛋白酶可能破坏果肉细胞结构。建议使用陶瓷刀或不锈钢刀快速切割，并确保刀具清洁干燥。
过熟芒果的细胞壁结构松散，更易释放酚类物质和氧化酶。这类芒果切开后不仅变黑速度快，还可能伴随果肉透明化等腐败征兆。选择七八成熟的芒果，其果肉硬度较高，褐变速率相对较慢，冷藏条件下可保持切面色泽约4小时。
为延缓芒果切后变黑，可立即用柠檬汁或淡盐水浸泡切面，利用酸性环境抑制酶活性。密封保存时尽量排出包装内空气，冷藏温度建议控制在10-12℃。若发现果肉褐变伴随异味、发黏等迹象，则提示微生物污染，应停止食用。日常建议按需切分芒果，切开后最好在2小时内食用完毕，以获取最佳营养和口感。
