芒果切肉后变黑主要是氧化反应导致，可通过快速处理、酸性液体浸泡、低温保存等方式延缓变色。
芒果果肉暴露在空气中会与氧气接触发生酶促褐变，导致颜色变深。选择成熟度适中的芒果，果肉质地紧实更耐氧化。使用不锈钢刀具切割能减少金属离子催化氧化，刀面保持清洁干燥。切块后立即将芒果肉浸泡在淡盐水或柠檬水中，酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。处理过程中避免用手直接触碰果肉，减少微生物污染加速变质。
芒果中含有丰富酚类物质，在破损细胞中与氧气接触后易生成黑色素。未完全成熟的芒果单宁含量较高，氧化变色速度更快。芒果品种差异也会影响抗变色能力，果肉颜色较深的品种氧化后视觉变化不明显。高温环境会加速酶促反应，切好的芒果需用保鲜膜密封后冷藏保存。商用芒果加工常采用真空包装或充氮技术隔绝氧气。
日常食用芒果建议现切现吃，如需保存可淋少量蜂蜜或糖浆形成保护层。搭配酸奶、冰淇淋等酸性食材共同食用，既能延缓氧化又能提升口感。芒果核周围果肉纤维较多，切块时尽量避开该部位减少破损面积。选择表皮光滑无斑点的新鲜芒果，存放时避免挤压碰撞导致内部损伤。若发现切面出现大面积发黑或异味，应停止食用以防变质。
2025-05-15
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