乙烯能催熟水果是因为它是一种天然植物激素，通过调节果实细胞代谢促进成熟。乙烯催熟机制主要有促进淀粉分解、加速叶绿素降解、激活成熟相关酶、增强细胞壁软化、诱导香气物质合成。
乙烯会刺激果实中淀粉酶活性上升，将储存的淀粉快速转化为可溶性糖。香蕉在乙烯作用下淀粉含量可下降超过一半，糖分含量显著提升，这是果实甜度增加的关键原因。不同水果对乙烯的淀粉分解响应速度存在差异。
乙烯通过激活叶绿素分解酶系统，促使果皮绿色色素降解。这个过程伴随着类胡萝卜素等色素的合成积累，导致番茄等果实由绿转红。光照条件会协同影响乙烯的褪绿效果。
乙烯作为信号分子可上调多种成熟相关基因表达，如果胶酶、纤维素酶等细胞壁水解酶。猕猴桃在乙烯环境中酶活性会成倍增长，导致果肉质地明显软化。酶活性变化程度与乙烯浓度呈正相关。
乙烯诱导产生的多聚半乳糖醛酸酶等物质，能分解细胞壁中的果胶物质。芒果经乙烯处理后细胞间隙增大，果肉硬度下降，这种变化使果实口感更绵软。不同品种水果的细胞壁成分差异会影响软化速率。
乙烯代谢途径会促进酯类、醇类等挥发性物质的生成。苹果在乙烯催熟过程中可检测到数十种新增香气成分，这些物质共同构成成熟果实的特征风味。环境温度对香气物质合成效率有显著影响。
日常储存水果时，可将未成熟果实与已产生乙烯的苹果或香蕉放在密闭容器中，利用其释放的乙烯加速后熟。但需注意乙烯浓度过高可能导致果实过熟腐烂，建议每天检查成熟度。热带水果如芒果、菠萝对乙烯敏感度较高，而柑橘类水果响应较慢。商业催熟通常使用可控乙烯气体浓度设备，家庭操作应保持通风避免乙烯积聚。特殊品种如榴莲成熟时会自主释放大量乙烯，需单独存放防止影响其他水果。
