发面快又好可以使用酵母粉、泡打粉、小苏打、老面和自发粉等方法。这些方法各有特点，适合不同面食制作需求。
酵母粉是最常用的发面材料，含有活性酵母菌，能分解糖分产生二氧化碳使面团膨胀。酵母粉发面速度适中，通常需要1-2小时，适合制作馒头、包子等需要蓬松口感的面食。使用酵母粉时需用温水活化，温度过高会杀死酵母菌。酵母粉发面的面团具有特有的发酵香味，营养价值较高。
泡打粉是化学膨松剂，遇水立即产生气体，发面速度最快，通常15-40分钟即可完成。适合制作需要快速发面的点心如蛋糕、松饼等。泡打粉无需发酵过程，但使用过量会产生苦味。泡打粉发面的食品口感松软但缺乏发酵香味，适合对时间要求高的场合。
小苏打即碳酸氢钠，遇酸产生二氧化碳使面团膨胀。发面速度较快，约30-60分钟，适合制作饼干、油条等。小苏打需要与酸性物质如醋、柠檬汁配合使用。使用小苏打发面要注意用量，过多会使食品发黄并有碱味。小苏打发面的食品口感酥脆，适合特定面点制作。
老面是传统发酵方法，利用上次留下的面团作为发酵剂。发面速度较慢，通常需要4-8小时，但发酵风味最浓郁。老面适合制作传统面食如老面馒头、包子等。使用老面需要掌握发酵程度，过度发酵会产生酸味。老面发面的食品质地细腻，麦香味浓，但需要提前准备。
自发粉是预混了膨松剂的面粉，使用方便，发面时间约30-60分钟。适合新手或快速制作简单面点如司康饼、松饼等。自发粉中的膨松剂比例固定，不能调整，可能不适合某些特殊配方。自发粉发面的食品口感均匀，但风味相对单一。
选择发面方法应根据面食种类、时间要求和口感偏好决定。酵母粉和老面适合需要发酵风味的面食，泡打粉和小苏打适合快速制作。无论使用哪种方法，都要注意材料比例和温度控制。发面过程中可以适当添加糖帮助发酵，但不宜过多。面团发酵后要及时制作，避免过度发酵影响口感。不同季节可调整发酵时间，夏季适当缩短，冬季延长。发面食品应蒸煮充分，确保完全熟透。
