蔬菜在高温下仍保留部分营养，但不同营养素对热的稳定性差异较大。高温烹饪可能导致维生素C、部分B族维生素等水溶性营养素流失，但膳食纤维、矿物质及部分脂溶性维生素相对稳定。
水溶性维生素如维生素C、维生素B1、叶酸等在高温蒸煮或长时间炖煮时容易溶解于水中或受热分解。例如菠菜焯水1分钟可能损失一半以上的维生素C，但快速爆炒或微波加热能减少流失。番茄中的番茄红素属于脂溶性营养素，适当加热反而有助于释放和吸收。胡萝卜素、维生素K等脂溶性成分耐热性较强，短时间高温烹饪影响较小。
部分特殊烹饪方式可能导致营养大幅流失。长时间沸水煮菜会使水溶性营养素溶解到汤中，蔬菜本身含量下降。深度油炸可能破坏维生素E等抗氧化物质，高温烧烤会产生苯并芘等有害物。采用隔水蒸、急火快炒、微波加热等方式能最大限度保留营养，同时建议保留菜汤或选择低温慢煮方式。
选择新鲜蔬菜并合理搭配烹饪方式有助于营养摄入。深色蔬菜建议急火快炒或凉拌，根茎类蔬菜可适当炖煮，茄果类适合短时加热。每日摄入不同颜色的蔬菜，生熟搭配更有利于全面获取营养素。烹饪时控制油盐用量，避免反复加热，可配合富含维生素C的水果促进铁吸收。
