蔬菜高温烹饪后仍保留部分营养，但不同营养素对热的稳定性差异较大。高温处理主要影响维生素C、B族维生素等水溶性成分，而膳食纤维、矿物质及部分脂溶性维生素相对稳定。
水溶性维生素在高温环境中容易流失，尤其是长时间水煮或过度加热时。维生素C对热最敏感，沸水焯烫可能损失一半以上，但短时间快炒或蒸制能减少破坏。B族维生素中的叶酸、硫胺素也易溶于水，蒸煮过程中会部分溶解到汤汁中。胡萝卜素、维生素K等脂溶性成分耐热性较强，适当油炒反而有助于释放吸收。矿物质如钙、铁、镁等元素性质稳定，基本不受温度影响，但焯烫时若弃去菜汤可能导致溶出的矿物质流失。
部分特殊情况下高温反而提升营养价值。西红柿经加热后细胞壁破裂，释放更多番茄红素，其抗氧化活性显著提高。十字花科蔬菜如西蓝花、卷心菜中的硫代葡萄糖苷，在适度加热时能转化为更具生物活性的异硫氰酸盐。豆类中的植物血球凝集素、茄科蔬菜的龙葵碱等抗营养因子，也需充分加热才能分解消除。
选择合理的烹饪方式能最大限度保留营养。急火快炒可缩短加热时间，保留脆嫩口感的同时减少维生素损失。隔水蒸制避免食材直接接触水分，水溶性营养素保存率较高。使用少量油脂快炒有助于脂溶性维生素吸收。根茎类蔬菜带皮烹调能减少矿物质流失，绿叶菜建议先洗后切避免切口营养渗出。日常饮食中可将生食、短时加热与长时间炖煮搭配，均衡获取各类营养素。
