豆类富含优质蛋白、膳食纤维、维生素和矿物质，具有调节血脂、增强免疫力、促进消化等功效。豆类的营养价值主要有蛋白质含量高、膳食纤维丰富、B族维生素充足、矿物质种类多、植物活性成分独特。
豆类蛋白质含量普遍超过20%，大豆蛋白更是高达35%-40%，其氨基酸组成接近动物蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，尤其富含谷物中缺乏的赖氨酸。这种优质蛋白有助于肌肉合成与修复，对素食者是重要的蛋白质来源。不同豆类的蛋白质含量存在差异，黄豆、黑豆等大豆类蛋白质含量最高，绿豆、红豆等杂豆次之。
每100克干豆含膳食纤维10-15克，是精白米的5倍以上。豆类纤维包含可溶性纤维和不可溶性纤维，可溶性纤维能与胆固醇结合排出体外，帮助降低血液胆固醇水平；不可溶性纤维促进肠道蠕动，预防便秘。长期适量食用豆类可改善肠道菌群平衡，减少肠道疾病发生概率。
豆类是B族维生素的良好来源，特别是硫胺素、核黄素和叶酸含量突出。这些维生素参与能量代谢和红细胞生成，对神经系统功能维持尤为重要。发酵豆制品如纳豆、豆豉通过微生物作用，还能产生维生素B12，这对素食者补充该营养素具有特殊意义。
豆类含有丰富的钙、镁、钾、铁、锌等矿物质，其中钾含量是精白面的3-5倍，有助于调节血压。豆类中的铁属于非血红素铁，虽然吸收率低于动物性食物，但配合维生素C摄入可提高吸收率。豆类还含有一定量的硒、铜等微量元素，参与体内多种酶的构成。
豆类含有大豆异黄酮、皂苷、植酸等植物化学物质，具有抗氧化、调节雌激素等生理活性。大豆异黄酮结构与雌激素相似，可能缓解更年期症状；皂苷能抑制胆固醇吸收；植酸虽可能影响矿物质吸收，但经过浸泡、发芽等处理可显著降低其含量。
建议将豆类作为日常膳食的重要组成部分，每周食用3-5次，每次50-100克干豆为宜。不同豆类可轮换食用以获得更全面的营养，如黄豆制品适合补充蛋白，绿豆适合夏季消暑，红豆有助于补血。食用前充分浸泡并彻底煮熟能提高消化吸收率，胃肠功能较弱者可选择豆腐、豆浆等易消化形式。特殊人群如痛风患者应控制豆类摄入量，避免诱发症状。
