新鲜香菇出现怪味可能是储存不当或变质的表现，也可能是其天然含有的挥发性物质所致。主要有储存环境潮湿、存放时间过长、与异味物质接触、自身代谢产物释放、品种特性差异等原因。
香菇在湿度较高的环境中容易滋生微生物，导致产生酸败味或霉味。新鲜香菇应存放在阴凉通风处，避免密封塑料袋保存。若发现表面黏滑或颜色发暗，说明已开始腐败，不可继续食用。
新鲜香菇在采摘后继续呼吸代谢，超过5天会产生类似氨味的异味。这种气味来自菌体蛋白质分解产生的含氮化合物。购买时应选择菌盖紧实、菌褶洁白的鲜品，冷藏保存不超过3天为宜。
香菇具有强吸附性，若与葱蒜、海鲜等气味强烈的食材混放，会吸收外来异味。建议单独存放于透气纸袋中。部分商贩为延长保质期使用化学保鲜剂，也可能导致异常气味残留。
香菇含有香菇精等硫化物，在新鲜状态下会散发类似硫磺的独特气味，这属于正常现象。经烹饪后这种气味会转变为鲜香物质。若气味刺鼻且伴随黏液分泌，则可能已变质。
不同香菇品种气味强度有别，如花菇香气浓郁，而部分野生品种可能带有土腥味。选购时可轻嗅菌柄断面，优质香菇应有清新菌香，若有腐败味或化学刺激味则不宜购买。
日常食用新鲜香菇前可用淡盐水浸泡15分钟，既能帮助清洁，也可减轻特殊气味。烹饪时搭配姜片、料酒等调料能中和异味。若异味伴随质地变软、颜色发黑或菌褶黏连，应立即停止食用。建议每次按需购买新鲜香菇，避免长期储存导致营养流失和风味变化。对于气味异常的香菇，宁可丢弃也不要冒险食用，以免引发胃肠不适。
