香菇的怪味主要来源于其含有的挥发性硫化物和特殊氨基酸，这种气味在新鲜或干燥香菇中均可能出现，属于正常现象。
香菇在生长过程中会合成含硫化合物如香菇精，这类物质具有类似硫磺的刺激性气味。干燥过程中水分蒸发会浓缩这些成分，使气味更明显。部分人群的嗅觉受体对硫化物敏感，可能放大这种特殊气味感受。
香菇富含鸟苷酸等鲜味物质，在酶解作用下会产生带有霉味的代谢产物。储存时间延长或环境湿度变化会加速这一过程，导致气味加重。不同品种香菇的氨基酸组成差异也会影响气味特征。
密封不当会使香菇吸附环境中的异味分子，与自身气味成分混合产生复杂气味。高温高湿环境可能促使微生物繁殖，分解香菇蛋白质产生氨类等异味物质。阳光直射会导致光氧化反应生成醛酮类化合物。
花菇等厚肉品种因菌盖开裂会释放更多挥发性物质。野生香菇比人工栽培品种含有更丰富的次生代谢产物，气味往往更浓烈。不同产地土壤成分会影响香菇矿物质吸收，间接改变气味特征。
高温爆炒能促使硫化物挥发减轻气味，而长时间炖煮会使气味成分融入汤汁。搭配姜蒜等香辛料可中和部分异味。冷水泡发比热水更能减少气味物质的溶出，适当延长泡发时间有助于淡化怪味。
新鲜香菇建议用牛皮纸包裹后冷藏保存，干燥香菇需密封避光存放。烹饪前可用淡盐水浸泡15分钟，或加少量淀粉揉搓后冲洗，有助于减轻特殊气味。对香菇气味敏感者，可选择气味较淡的鲜品或经过脱味处理的干品，搭配荤类食材共同烹饪能有效改善风味接受度。正常香菇气味不会影响营养价值，但若出现明显腐败味或霉斑则需停止食用。
