猪肝通常建议先焯水再腌制。焯水能去除血水和腥味，腌制则提升嫩滑度和入味效果，主要有肉质处理、去腥提鲜、口感优化、安全卫生、营养保留等考量。
焯水是处理猪肝的关键步骤，将切片的猪肝放入沸水中快速烫煮，表面变色后立即捞出。高温能使血水凝固析出，减少腥膻味，同时收缩表面蛋白质形成保护层，避免后续腌制时水分流失过多。焯水还能灭活部分微生物，降低食品安全风险。注意焯水时间控制在10秒内，避免过度加热导致变硬。
腌制应在焯水后趁猪肝微温时进行，此时纤维松弛更易吸收调料。用料酒、生抽、淀粉等调匀后抓拌，淀粉能包裹住水分，料酒进一步去腥增香。腌制时间建议15分钟，过久会导致肉质松散。若先腌制后焯水，调料易被冲散，且血水渗出会污染腌料，影响风味。特殊情况下若追求极致嫩滑，可尝试先腌制再快速焯水，但需严格控制火候。
处理猪肝时建议选择色泽鲜红、表面光滑的新鲜原料，焯水后过冷水能增强弹性。日常食用猪肝每周不超过100克，避免维生素A过量。贫血人群可搭配维生素C丰富的青椒同炒促进铁吸收，高尿酸患者应控制摄入量。烹饪时确保中心温度达到70摄氏度以上，彻底杀灭寄生虫风险。
2024-10-30
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