根茎类蔬菜主要包括土豆、红薯、山药、芋头、莲藕等。这类蔬菜以膨大的地下茎或根为主要食用部分，富含淀粉、膳食纤维及多种矿物质，是日常饮食中重要的能量和营养来源。
土豆学名马铃薯，是全球第四大粮食作物。其淀粉含量高，可作为主食替代品，同时含有维生素C、钾元素及抗性淀粉。烹饪方式多样，蒸煮炖炒均可，但发芽或变绿的土豆含有龙葵碱毒素，须避免食用。
红薯又称甘薯，富含β-胡萝卜素、膳食纤维和黏液蛋白。橙心红薯胡萝卜素含量尤为突出，紫薯则含花青素。适合蒸烤或制作甜品，血糖生成指数低于普通土豆，但糖尿病患者仍需控制摄入量。
山药含薯蓣皂苷和黏蛋白，对胃肠黏膜有保护作用。铁棍山药质地紧密，淮山药药食两用价值较高。可蒸食、煲汤或制作山药泥，削皮时建议戴手套防止黏液致痒。
芋头淀粉颗粒细小易消化，含氟元素有助于牙齿保护。荔浦芋头以香糯著称，多用于制作点心。需彻底煮熟破坏草酸钙针晶，避免口腔刺痛，过敏体质者首次食用应少量尝试。
莲藕分脆藕和粉藕，前者适合清炒凉拌，后者适宜炖汤。富含多酚类物质和维生素B12，藕节可入药。切开后易氧化变黑，可浸泡淡盐水保持色泽，脾胃虚寒者不宜生食。
根茎类蔬菜建议多样化搭配食用，每周摄入3-5次，每次100-150克为宜。烹饪时优先选择蒸煮方式以保留营养，避免高温油炸。特殊人群如糖尿病患者需注意选择低升糖指数的品种，肾功能异常者应控制高钾类根茎菜的摄入量。储存时应放置阴凉通风处，防止发芽或霉变。
