辣椒长期保存新鲜不烂的关键在于控制水分、温度和氧气接触。主要有冷藏保鲜、冷冻处理、干燥保存、真空密封、腌制储存等方法。
将完整无损的辣椒用厨房纸包裹后放入保鲜袋，排出空气后扎紧袋口冷藏。冷藏温度保持在4-8摄氏度可延缓腐败，此法适合保存1-2周。注意清洗后须彻底晾干表面水分，袋内可垫入吸潮纸防止结露。青椒与红椒因皮薄更易失水，建议优先采用此法。
洗净去蒂的辣椒可整颗或切块平铺冷冻，硬化后转密封袋保存。冷冻会使细胞破裂导致解冻后变软，适合后续炖煮使用。添加少量食用油拌匀再冷冻可减少冰晶伤害，此法可保存3-6个月。特别适合肉质较厚的彩椒和尖椒，但解冻后不宜生食。
日晒或烘干至完全脱水制成干辣椒，需连续3天以上阳光暴晒或50摄氏度热风烘干8小时。干燥后装入透气纱布袋悬挂于阴凉通风处，可保存1年以上。小米辣、二荆条等皮薄品种更适合晒干，注意定期检查防潮防虫。
使用真空机抽除包装内空气，隔绝氧气可抑制微生物活动。处理前需确保辣椒表面完全干燥，冷藏环境下真空包装可保鲜1个月以上。此法成本较高但能最大程度保留鲜椒的色泽和质地，适合商业批量储存。
通过盐渍、醋泡或发酵方式保存，如泡椒需用高度白酒消毒容器，盐水浓度保持15%以上。乳酸菌发酵制作的剁辣椒需常温密封20天以上，成品冷藏可存半年。腌渍会改变口感但能延长保存期，适合耐受酸咸口味者。
不同品种辣椒的保存效果存在差异，皮厚肉硬的灯笼椒比薄皮线椒更耐储存。无论采用何种方法，储存前都需剔除病斑虫蛀的个体，避免交叉污染。定期检查储存状态，出现霉变应立即处理。建议根据实际用途选择保存方式，短期食用选冷藏，长期储备优先干燥或冷冻。搭配使用硅胶干燥剂或食品脱氧剂能进一步提升保鲜效果。
