干香菇并非直接晒干制成，而是通过人工烘干或自然晾晒结合的方式脱水加工。干香菇的制作工艺主要有热风干燥、冷冻干燥、日晒干燥、红外干燥、微波干燥等。
热风干燥是工业化生产干香菇的常用方法，通过控制温度在40-60摄氏度，持续6-12小时缓慢脱水。这种方法能最大限度保留香菇中的鸟苷酸等鲜味物质，同时破坏氧化酶活性防止褐变。热风干燥的香菇形态饱满，复水后口感接近鲜菇，但部分水溶性维生素会流失。
冷冻干燥先将鲜菇在-30摄氏度以下速冻，再在真空环境下使冰晶直接升华。这种工艺能保留90%以上的营养成分，尤其适合保存香菇多糖等活性物质。成品呈多孔海绵状，复水速度快，但设备成本较高，多用于高端保健食品原料。
传统日晒法需选择连续晴天，将鲜菇铺在竹筛上暴晒3-5天。阳光中的紫外线有杀菌作用，且能促进维生素D的转化。但受天气影响大，易混入灰尘，晾晒过程中可能滋生霉菌，需配合硫磺熏蒸等防腐处理。
红外干燥利用特定波长辐射穿透菇体，使水分从内部蒸发。处理时间比热风干燥缩短三分之一，能更好保持香菇的蜂窝状结构。但设备能耗较大，表层偶尔会出现局部焦化，需精确控制辐射强度和时间。
微波干燥通过高频电磁波使水分子振动产热，具有加热均匀、效率高的特点。能保留更多挥发性芳香物质，干燥后的香菇香气浓郁。但微波可能导致局部过热，需配合旋转托盘确保受热均匀，投资成本也相对较高。
日常选购干香菇时，建议选择菌盖厚实、菌褶淡黄、无明显霉斑的产品。储存需密封防潮，可放入食品干燥剂或冷冻保存。食用前用温水浸泡20分钟，浸泡水含鲜味物质可留作高汤。干香菇的蛋白质含量是鲜菇的2倍，膳食纤维含量提升3倍，但部分B族维生素会损失，适合与新鲜蔬菜搭配食用。特殊人群如痛风患者应控制摄入量，因香菇嘌呤含量在脱水后更为浓缩。
