发霉的花生可能含有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮和呕吐毒素等有害物质。这些毒素主要由曲霉菌、镰刀菌等霉菌代谢产生，具有强致癌性和肝毒性，高温烹饪也无法完全破坏。
发霉变后产生的黄曲霉毒素是已知致癌性最强的天然物质之一，主要损害肝脏并诱发肝癌，微量摄入即可在体内蓄积。赭曲霉毒素会抑制蛋白质合成，导致肾脏损伤和免疫抑制。伏马菌素与食道癌发病率升高相关，可能干扰神经鞘脂类代谢。玉米赤霉烯酮具有类雌激素作用，长期接触可能影响生殖系统。呕吐毒素会刺激胃肠黏膜，引发急性恶心呕吐反应，儿童和免疫力低下者症状更明显。
部分霉变花生可能仅存在展青霉素或青霉酸等低毒性代谢物，这类毒素通常引起短暂胃肠不适。但肉眼难以区分霉菌种类，且同一霉斑可能混合多种毒素。花生内部霉变时，果仁可能已被菌丝渗透而外表正常，轻微霉斑也可能因毒素扩散导致整批污染。
发现花生霉变应立即丢弃，避免挑选后食用剩余部分。储存花生需保持干燥通风，温度低于20摄氏度，相对湿度不超过65%。购买时选择完整无破损的果实，少量分装冷藏可延缓霉变。若误食霉变花生出现腹痛或头晕，建议就医检查肝功能，日常饮食可增加绿叶蔬菜和优质蛋白摄入以辅助肝脏排毒。
2025-05-05
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