白醋点豆腐通常不会发酸，但过量使用可能影响口感。白醋作为凝固剂与豆浆中的蛋白质反应形成豆腐，合理用量下醋酸会挥发或中和，成品无明显酸味。若白醋添加过多或未充分搅拌，可能导致局部过酸或豆腐质地粗糙。
制作豆腐时，白醋的酸性会促使豆浆中的蛋白质凝结成块，这一过程中醋酸分子与蛋白质结合或受热挥发，成品豆腐的酸碱度接近中性。传统工艺中白醋用量约为豆浆体积的百分之一至二，且需边搅拌边缓慢加入，使酸碱反应均匀。适当控制白醋浓度和温度，可使豆腐保持细腻口感与清淡风味。
当白醋添加量超过建议比例或未充分稀释，游离的醋酸可能残留于豆腐中，产生轻微酸涩感。这种情况多见于家庭自制时计量不准或搅拌不充分，导致局部区域酸性过高。使用浓度较高的白醋时，建议提前用清水稀释至百分之三至五的浓度，分次加入八十度左右的豆浆中，并持续搅拌至出现均匀絮状物。
豆腐制作完成后可用清水浸泡半小时，有助于进一步中和残留酸性物质。选择新鲜豆浆和食品级白醋，避免使用含添加剂或变质的原料。若对酸味敏感，可改用葡萄糖酸内酯或盐卤作为凝固剂，这两种物质制作的豆腐风味更温和。存放豆腐时需冷藏并尽快食用，防止微生物发酵产生异常酸味。
2024-10-18
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