调猪肉馅要好吃又嫩，关键在于选肉、调味和搅拌技巧。主要有选择肥瘦比例合适的猪肉、加入适量水分或高汤、使用正确的搅拌方法、添加嫩肉辅料、控制调味料比例等方法。
猪肉馅建议选择三分肥七分瘦的前腿肉或梅花肉，肥瘦比例均衡能保证口感滑嫩不柴。纯瘦肉馅容易发干发硬，肥肉过多则过于油腻。若使用里脊肉等纯瘦肉，需额外添加植物油或鸡蛋提升润滑度。冷冻肉需完全解冻后再剁馅，避免水分流失。
分次加入葱姜水或花椒水是让肉馅嫩滑的核心技巧。每500克肉馅可加入100毫升左右冰水，顺时针搅拌至水分完全吸收。高汤代替清水能提升鲜味，但需冷藏后使用。水分不足会导致肉质紧实，过量则难以成型。
始终沿同一方向搅拌能使肉馅上劲，形成胶质口感。手工剁馅比机器绞肉更易保持纤维完整性。搅拌时间控制在5-8分钟，过度搅拌会导致肉质变硬。搅拌后可摔打肉馅10次左右排出空气，使馅料更紧实弹牙。
添加鸡蛋清、淀粉或小苏打能破坏肌肉纤维结构。每500克肉馅加1个蛋清或5克淀粉即可，小苏打用量不超过1克。菠萝汁、木瓜汁中的蛋白酶也有嫩肉效果，但需控制用量避免异味。豆腐泥、马蹄碎等配料能增加疏松感。
盐分过早加入会使蛋白质凝固，建议最后调味。每500克肉馅用5克盐、10毫升酱油为宜，糖可中和酸味但不超过3克。五香粉等香料需先用油煸香再拌入。香油或熟油锁住水分，临包馅前再加入避免出水。
调好的肉馅建议冷藏静置30分钟让味道融合。包饺子时皮要擀得中间厚边缘薄，煮制时用宽水大火，点两次冷水确保内外同熟。剩余肉馅可分装冷冻，解冻时加少量水重新搅拌。搭配白菜、韭菜等蔬菜时，需先杀青挤干水分再拌入，避免出水影响口感。注意砧板刀具生熟分开，肉馅冷藏保存不超过24小时。
