炒菜过程中确实会导致部分营养流失，但流失程度与食材种类、烹饪温度和时间等因素密切相关。维生素C、B族维生素等水溶性营养素易受高温破坏，而脂溶性维生素和矿物质相对稳定。
炒菜时水溶性维生素的流失较为明显。蔬菜中的维生素C对热敏感，长时间高温翻炒可能使其损失过半。B族维生素同样易溶于水，切洗后直接暴露在热油中会加速流失。绿叶菜中的叶酸也属于水溶性营养素，过度烹饪会降低其生物利用率。
部分营养素在合理烹饪下反而更易吸收。胡萝卜素、番茄红素等脂溶性成分需要油脂帮助释放，适度油炒能提高其吸收率。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷经加热可转化为抗癌活性物质。土豆等淀粉类食材中的淀粉经过加热糊化后更易消化。
建议采用急火快炒、控制油温、缩短烹饪时间等方式减少营养流失。搭配生食蔬菜或凉拌菜可补充水溶性维生素。选择当季新鲜食材、保留可食用外皮、避免反复加热也能最大限度保留营养。不同食材采用蒸、煮、炖等多元烹饪方式更有利于营养均衡摄入。
2018-06-21
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