鸡蛋通过水煮或蒸的方式能最大程度保留蛋白质含量。蛋白质吸收率受烹饪温度和时间影响，水煮蛋和蒸蛋的蛋白质消化率可达90%以上，煎蛋或炒蛋可能因高温导致部分蛋白质变性。
鸡蛋作为优质蛋白来源，其生物利用度与烹饪方式密切相关。水煮蛋在100摄氏度沸水中加热10分钟左右，蛋白质结构保持完整，蛋黄中的卵磷脂和维生素损失较少。蒸蛋利用水蒸气均匀加热，蛋白质分子不易过度凝聚，口感嫩滑且营养流失少。这两种低温烹饪方式能避免蛋白质碳化，减少美拉德反应对氨基酸的破坏。
高温油炸或长时间煎炒会使鸡蛋蛋白质发生交联反应，形成难以消化的硬块。煎蛋时油脂氧化产生的自由基可能攻击蛋白质侧链，导致部分必需氨基酸利用率下降。炒蛋若搭配酸性食材如番茄，酸性环境可能促进蛋白质凝固，但过度加热仍会降低吸收率。生鸡蛋含有抗生物素蛋白，直接食用反而影响蛋白质吸收。
建议优先选择水煮、蒸制或低温少油快炒的方式处理鸡蛋。搭配全谷物和蔬菜可提高蛋白质互补作用，避免与浓茶、咖啡同食影响矿物质吸收。每日摄入1-2个鸡蛋为宜，心血管高风险人群需控制蛋黄摄入量。烹饪时注意蛋壳彻底清洗，确保中心温度达到70摄氏度以上以杀灭沙门氏菌。
2018-10-29
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