用陈醋可以点豆腐，但效果不如传统凝固剂稳定。陈醋中的醋酸能与豆浆中的蛋白质结合形成凝块，但成品口感偏酸且质地松散。传统点豆腐多用石膏、卤水或葡萄糖酸内酯等专业凝固剂。
陈醋点豆腐的原理是依靠其酸性成分促使大豆蛋白变性凝固。操作时需将豆浆加热至80摄氏度左右，缓慢倒入稀释后的陈醋并搅拌，静置后滤出水分即可。这种方法适合家庭应急使用，但难以控制酸度，可能导致豆腐过酸或成型不佳。若追求细腻口感，建议选用白醋替代陈醋，其酸味更纯净且不影响豆腐色泽。
专业点豆腐工艺要求凝固剂与豆浆比例精确匹配。石膏点制的豆腐保水性好，质地嫩滑；卤水豆腐硬度较高豆香浓郁；葡萄糖酸内酯适合制作内酯豆腐，成品弹性足且无须压榨。相比之下，陈醋的酸度波动大且含其他风味物质，可能干扰豆腐原有风味。工业化生产中还会调节pH值和温度来优化蛋白质网络结构。
家庭自制豆腐时若临时缺少凝固剂，可尝试用柠檬汁或番茄汁等天然酸味剂替代陈醋。无论采用何种方式，建议选用新鲜现磨豆浆，点制过程中保持温度恒定。完成后的豆腐需用重物压制定型，并浸泡在清水中冷藏保存。对于需要严格控制钠摄入的人群，可优先选择石膏或内酯豆腐，避免卤水豆腐的较高盐分。
2025-05-14
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