蔬菜焯水一般建议用热水，部分质地较硬的根茎类蔬菜可先用冷水处理。热水焯烫能快速灭活氧化酶减少营养流失，冷水处理适合需要缓慢升温的食材。
热水焯菜时水温需保持沸腾状态，叶菜类放入后10-30秒即可捞出，能较好保留维生素C和叶绿素。西蓝花等十字花科蔬菜焯水1分钟左右可去除草酸但不过度软化。水中加入少量食盐或食用油，有助于保持蔬菜色泽鲜艳。需注意焯水后立即过凉水会破坏细胞结构，建议自然晾凉。
冷水处理适用于土豆、胡萝卜等根茎类食材，与冷水同时下锅缓慢加热。水温升至60度左右时，淀粉类蔬菜中的多酚氧化酶开始失活，能避免褐变同时保持爽脆口感。芋头等含黏液蛋白的蔬菜，冷水焯烫可减少表皮破损。但冷水处理时间较长，B族维生素溶解损失相对较多。
无论采用哪种方式，焯水时间均不宜超过食材熟度的八成，保留适当脆感更利于营养吸收。焯水后的蔬菜若需冷藏保存，应沥干水分并用保鲜膜隔绝空气。特殊人群如肾病患者焯菜时可增加水量，进一步降低钾含量。日常建议搭配橄榄油或醋拌食，提高脂溶性维生素的利用率。
2022-02-11
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