发霉的玉米可能含有黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、赭曲霉毒素和呕吐毒素等有害物质。这些毒素主要由曲霉菌、镰刀菌等霉菌产生，对健康有潜在危害。
黄曲霉毒素是发霉玉米中最危险的毒素之一，由黄曲霉菌产生。这种毒素耐高温，普通烹饪无法破坏，长期摄入会增加肝癌风险。黄曲霉毒素还会损害免疫系统，影响儿童生长发育。玉米储存不当或生长期间遭遇高温高湿环境容易滋生黄曲霉菌。
玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌产生，具有类雌激素作用。摄入后可能干扰内分泌系统，导致生殖功能障碍。孕妇接触可能影响胎儿发育，儿童长期摄入可能出现性早熟症状。这种毒素在潮湿环境下更易产生，常见于储存条件差的玉米中。
伏马菌素是镰刀菌产生的另一类毒素，可能损害神经系统和免疫系统。动物实验表明可能诱发食管癌，对人类健康构成潜在威胁。这种毒素在霉变玉米中含量较高，食用后可能出现恶心呕吐等急性中毒症状。
赭曲霉毒素由赭曲霉产生，主要损害肾脏功能。长期接触可能导致肾功能障碍，增加尿毒症风险。这种毒素在储存环境温度波动大的玉米中更常见，具有蓄积性，即使少量长期摄入也可能造成健康损害。
呕吐毒素又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇，摄入后可能刺激胃肠道，引起呕吐腹泻等症状。这种毒素还会抑制蛋白质合成，影响免疫系统功能。霉变玉米中呕吐毒素含量较高时，食用后短时间内就可能出现中毒反应。
发现玉米发霉应立即丢弃，不可食用。储存玉米时应保持干燥通风，控制湿度在安全范围内。购买玉米时注意检查是否有霉斑，避免购买储存时间过长的产品。日常饮食中要特别注意谷物类食品的保存条件，定期检查粮食品质。如不慎食用霉变玉米后出现不适，应及时就医检查治疗。
