带鱼的鳞可以用刀背刮除或热水烫洗的方法去除。带鱼体表的银白色物质实际是特殊脂肪层，含有丰富营养，若追求口感或烹饪需求需去除，可采用物理刮鳞或热水软化两种主流方式。
用刀背逆着鱼鳞生长方向轻刮是最传统的方法。操作时将带鱼平放，从尾部向头部均匀用力刮动，注意控制力度以防破坏鱼肉。刮完后用流水冲洗残留鳞片，此方法适合对鱼肉完整性要求高的清蒸等烹饪方式。带鱼鳞片较细小，刮除时建议在流水下操作，避免鳞片飞溅。
将带鱼浸泡在八十度左右热水中二十秒后迅速取出，银白色脂肪层会卷曲脱落。这种方法效率较高但会损失部分营养成分，适合需要快速处理大量带鱼的情况。烫洗时间过长会导致鱼肉表层蛋白质凝固，影响后续烹饪效果，水温不足则无法使脂肪层充分软化。
处理带鱼时可保留腹腔内侧的银膜，其富含卵磷脂和微量元素。若选择刮鳞方式，建议使用专用刮鳞器或钝刀，处理前用食盐搓洗鱼身能增加摩擦力。带鱼属于高蛋白低脂肪海产，去除鳞片后宜采用清蒸、红烧等方式烹饪，避免高温油炸破坏不饱和脂肪酸。新鲜带鱼眼球饱满、鳃色鲜红，选购时注意观察这些特征以保证食材品质。
2020-11-24
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