苹果放久了会变色主要是由于果肉中的多酚类物质与氧气接触发生氧化反应导致的。这种现象称为酶促褐变，主要影响因素有酚类物质含量、氧气浓度、温度、酸碱度、酶活性等。
苹果果肉中含有丰富的多酚类物质和酚氧化酶。当苹果被切开或表皮受损时，细胞结构被破坏，酚类物质与酚氧化酶在氧气作用下发生反应，生成褐色醌类化合物。不同品种苹果酚类物质含量差异较大，红富士等品种变色速度通常快于青苹果。
褐变反应需要氧气参与。完整苹果表皮可阻隔大部分氧气，一旦表皮破损或切开，果肉暴露在空气中会加速氧化。将切开的苹果浸泡在盐水或柠檬水中可减少氧气接触，冷藏保存也能降低氧气溶解度。
温度升高会加速酶促褐变反应。常温下苹果切片可能在几分钟内变色，而冷藏可显著延缓该过程。高温烹饪会使酚氧化酶失活，这就是煮熟的苹果不会继续变褐的原因。
酸性环境能抑制酚氧化酶活性。柠檬汁、醋等酸性物质可降低pH值，减缓褐变速度。碱性环境则会促进反应，用苏打水处理过的苹果切片变色更快。
铁、铜等金属离子会催化氧化反应。使用不锈钢刀具切割苹果比普通碳钢刀具引起的褐变更轻微。避免苹果与金属容器长时间接触也能减缓变色。
为保持苹果新鲜色泽，建议现切现吃或立即用酸性液体浸泡。储存时用保鲜膜紧密包裹切口，减少氧气接触。选择酚类含量较低的苹果品种，如嘎啦果、黄元帅等变色相对较慢。日常可将未切开的苹果置于冰箱冷藏室，温度控制在4摄氏度左右能有效延缓褐变。若需长时间保存切片，可考虑真空包装或使用食品级抗氧化剂处理。
