鱼发黄了一般不建议食用，可能提示鱼肉已变质或受到微生物污染。鱼肉变黄主要有氧化反应、细菌繁殖、储存不当、油脂酸败、寄生虫感染等原因。若误食可能出现胃肠不适或食物中毒，建议丢弃变黄鱼肉并观察身体反应。
鱼肉变黄最常见的原因是脂肪氧化。鱼类富含不饱和脂肪酸，长时间暴露在空气中或高温环境下，脂肪会发生氧化反应生成醛类、酮类物质，导致鱼肉颜色发黄并产生哈喇味。这种氧化产物可能刺激消化道，引发恶心、腹泻等症状。冷藏超过3天的鱼类更容易出现此类问题，尤其是金枪鱼、鲭鱼等高脂肪鱼类需特别注意。
少数情况下鱼类感染特定细菌也会导致肉质变黄。某些假单胞菌在繁殖过程中会产生黄色素，同时分解鱼肉蛋白质产生硫化物，此时鱼肉往往伴有粘液和腐臭味。这类变质鱼含有大量细菌毒素，即使用高温烹煮也难以完全破坏，食用后可能引发剧烈腹痛或发热，需立即就医处理。
购买鱼类时应选择眼球清澈、鳃部鲜红、肌肉有弹性的新鲜产品，冷藏保存不超过2天。烹饪前发现鱼肉轻微发黄但无异味，可切除变色部位后充分加热食用。若大面积变黄或伴有异味则必须丢弃。日常建议采用清蒸、煮汤等低温烹饪方式，避免油炸加速脂肪氧化。老年人、儿童及免疫力低下者更需谨慎食用水产，出现腹痛、呕吐等症状应及时就医。
