挑选新鲜香菇可从菌盖形态、菌褶颜色、气味、触感和菌柄状态五个方面综合判断。优质香菇菌盖肥厚圆整、菌褶洁白、有浓郁菇香、触感干燥有弹性、菌柄短粗无霉斑。
新鲜香菇菌盖呈半球形或伞形，边缘内卷且完整无缺损，直径约3-8厘米为佳。表面应有浅褐色至深褐色自然纹理，若出现大面积发黑或发黄斑块可能已变质。菌盖过薄或边缘平展多为存放过久的老菇。
翻转菌盖观察菌褶，新鲜状态下应呈乳白色或浅米色，排列紧密整齐。若发现菌褶发黑、发黏或有明显水渍痕迹，说明已开始腐败。部分品种菌褶略带粉红色属正常现象。
新鲜香菇具有特有的木质清香，凑近闻时无异味或酸腐味。若散发刺鼻霉味、腥臭味或酒精发酵味，表明已受微生物污染。部分人工栽培香菇气味较淡，但不应完全无味。
用手指轻按菌盖中央应有弹性回弹，触感干燥不粘手。若按压后留下明显凹痕或渗出黏液，说明细胞已开始分解。菌盖表面不应有滑腻感，菌褶摸上去应干爽无潮湿感。
优质香菇菌柄短粗挺直，长度不超过菌盖直径的1/2，颜色比菌盖浅。断面应呈白色且质地致密，若出现中空、纤维化或褐色斑点，可能已老化变质。基部带少量栽培基质属正常现象。
挑选时可携带纸巾轻擦菌盖表面，新鲜香菇不会留下明显颜色。购买后建议用牛皮纸包裹冷藏保存，避免密封塑料袋导致水汽积聚。烹饪前用软毛刷清洁表面，无须长时间浸泡以免流失风味物质。对于特殊人群如过敏体质者，首次食用建议少量尝试观察反应。若发现香菇烹饪后产生苦味或异常口感应立即停止食用。
