腌制的肉发霉后不建议食用。霉变可能产生有害物质，即使去除表面霉斑仍存在健康风险。
霉变肉品中常见的黄曲霉菌、青霉菌等可能分泌毒素，这些毒素耐高温且渗透性强。肉眼可见的菌丝体仅是霉菌群落的一部分，其代谢产物可能已扩散至肉质深层。食用后可能引发急性胃肠炎，出现腹痛腹泻症状，长期摄入还可能增加肝脏代谢负担。
部分传统腌制方法认为高盐环境能抑制霉菌生长，但现代研究发现某些嗜盐霉菌仍可繁殖。烟熏肉表面碳化层可能掩盖霉斑，腊肉脂肪氧化产生的哈喇味也会干扰霉变气味的识别。特殊情况下如高原地区低氧环境，肉品霉变速度会显著慢于平原地区。
发现腌肉霉变应立即丢弃，避免与其他食材接触。日常储存应使用真空包装并置于阴凉通风处，定期检查肉质变化。选择新鲜原料腌制，控制盐分浓度在安全范围，可搭配花椒、桂皮等天然抑菌香料。若误食霉变肉品后出现恶心呕吐，建议及时就医进行对症处理。
2024-10-25
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