蛋白质
如果我们做个实验，用加热的办法让牛奶蒸发，最后会发现，牛奶的87%的成分是水，只有13%的干物质。水是牛奶的主要成分，它可以算作饮料，不过牛奶这种饮料要比水高级得多，营养成分丰富得多，人们称它为完全蛋白质饮料。它的全部秘密，都在这13%的干物质里。
把一瓶鲜奶稍稍放置一会儿，瓶底便会出现白色沉淀，上半部溶液呈淡黄色。那白色沉淀物便是牛奶的主要营养成分：白质。如果不易分辨，我们可以换个方法观察。蛋白质是一经加热就会凝固的。生鸡蛋打开是一份粘稠液体，煮熟后再打开，鸡蛋是个完整的椭圆球体，原因就是其中的蛋白质遇热凝固了。都沸的牛奶凉一凉，表面会浮起一层奶皮子，那便是凝固的蛋白质，千万别浪费掉，它的营养价值最高。
每100克牛奶中，蛋白质含量为3.3克。蛋白质是构成生命的基础物质饮食中的蛋白质必须在人体内分解成20多种氨基酸，然后再由不同的氨基酸合成人体组织蛋白质。
在这20多种氨基酸中，其中有8种，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等，是人体不能合成的，必须由天然食物中的蛋白质供给，所以又称作必需氨基酸。
任何食物都含有蛋白质，但如何评价其价值高低呢?标准有二：一看其中是否含有8种必需氨基酸;二看所含8种必需氨基酸含量之间的比值，是否接近人体需要量之间的比值。例如鸡蛋，就符合这两条标准，因而被称为完全蛋白质。牛奶也是这样，所以被誉为完全蛋白质饮料。
牛奶所含蛋白质中，80%以上为酪蛋白，另外还有一些能溶于水的乳清蛋白。
牛奶中蛋白质含量最丰富的是赖氨酸，一般作主食用的米、面等谷物所含赖氨酸明显贫乏，可用牛奶加以补充。酪蛋白和乳清蛋白中除含有其他必需氨基酸外，还含有谷物蛋白质中所缺乏蛋氨酸。一般植物蛋白质的营养价值所以比较低，就是因为其中缺少蛋氨酸和赖氨酸。
蛋氨酸又称含硫氨基酸，有时人们也用蛋白质中含硫多少来评价其价值。儿童缺乏蛋氨酸时，营养不良，指甲长不好。不过牛奶中的蛋氨酸含量远不如鸡蛋丰富，所以牛奶和鸡蛋搭配食用，可以互相补充，营养价值会更高。
