想要炒鱿鱼既嫩滑又美味，关键在于处理和烹饪的细节，稍有疏忽，鱿鱼就可能变得过老或者带腥味。只要掌握一些小技巧，鱿鱼就能软嫩爽口。
鱿鱼肉质富含蛋白质和矿物质，但也容易因加热时间过长而收缩变硬，这主要因为其中的肌肉纤维在受热时紧绷所致。另外，鱿鱼表面的粘液如果清洗不彻底，可能会保留腥味影响口感。
处理鱿鱼时，首先要去掉外膜，这不仅是为了更洁净，也能降低煮后变硬的概率。清洗后，可以将鱿鱼切花刀或者切圈，切花刀有利于高温时受热更均匀。炒之前，可以用少量盐揉搓鱿鱼表面，或者用姜片水浸泡5-10分钟，这样有助于去腥，也能让组织稍稍变松，更容易炒得嫩滑。还有一点很重要，炒鱿鱼时，火候与时间是关键，高温快炒可以减少鱿鱼过度收缩的情况，时间控制在几十秒至1分钟足矣。
装盘上桌后，如果觉得味道稍显寡淡，可以撒一点香菜末或柠檬汁提鲜。要注意炒鱿鱼时不要搭配过于重油重盐的调料，否则容易掩盖鱿鱼原有的独特鲜味。优选清爽的姜片、青椒、蒜片等搭配，更能凸显鱿鱼的嫩滑口感。
2012-03-29
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