牛腩的烹饪时间需根据肉质和烹饪方式调整，通常炖煮60-90分钟至软烂，高压锅可缩短至20-30分钟。
牛腩结缔组织较多，长时间炖煮才能分解胶原蛋白。老牛腩需90分钟以上，小牛腩60分钟即可。处理时可提前用刀背拍打或加入菠萝汁嫩化。
普通砂锅需保持小火慢炖90分钟，高压锅上汽后调中火压25分钟。电饭煲选择煲汤模式约需2小时，中途避免频繁开盖。
大火煮沸后转小火保持微沸状态，水需完全没过食材。使用温度计监测维持在95℃左右，过高会导致外层过烂而内部僵硬。
添加酸性食材如番茄或山楂可加速软化，1公斤牛腩配2个番茄为宜。红酒炖煮时酒精挥发后调小火，避免肉质变柴。
用筷子能轻松穿透且纤维分离即为熟透。冷却后切片观察横截面，均匀的淡粉色为最佳，过深需回锅再炖。
牛腩炖煮后搭配白萝卜或土豆更易消化，建议每周食用不超过3次。运动后搭配维生素C丰富的彩椒可促进铁吸收，高血压患者需控制酱料用量。冷藏保存的汤汁去除表层油脂后可作高汤基底，但需在3日内使用完毕。
2018-03-26
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