煮毛豆不变色的关键在于控制氧化反应和叶绿素流失，主要有快速焯水、冷水降温、密封保存三个要点。
水沸后放入毛豆焯烫1分钟内，高温能快速破坏氧化酶活性。水量需完全浸没毛豆，加1小勺食盐或食用油可形成保护层。避免使用铁锅，铁离子会加速叶绿素分解导致发黄。
焯水后立即用冰水或流动冷水冲洗，快速降温至10℃以下。低温能锁住叶绿素结构，防止余温持续破坏色素。水中可加入少量柠檬汁或白醋，酸性环境有助于保持翠绿色泽。
煮熟后装入密封盒隔绝空气，表面覆盖湿厨房纸保持湿度。冷藏保存时避免与苹果、香蕉等释放乙烯的水果同放，乙烯会加速毛豆褐变。短期食用可淋少许橄榄油形成抗氧化膜。
新鲜毛豆含有丰富蛋白质、膳食纤维和异黄酮，建议选择豆荚饱满、颜色鲜绿的原料。烹饪前用盐水搓洗可去除表面绒毛，但不宜浸泡超过10分钟。冷藏保存的熟毛豆需在24小时内食用完毕，复热时蒸制比微波加热更能保持色泽。日常可搭配富含维生素C的彩椒、番茄等食材，促进铁吸收的同时，酸性环境也有助维持毛豆的天然色泽。
2021-04-19
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