羊肉和牛肉的消化难易程度主要取决于脂肪含量、结缔组织分布及烹饪方式，羊肉通常比牛肉更易消化。影响消化速度的因素包括肉质纤维粗细、脂肪分布均匀度、肌纤维束结构、烹饪温度控制以及个人消化功能差异。
羊肉的脂肪熔点较低约44℃，在体温环境下更易乳化分解。羊后腿肉脂肪含量约5%-8%，明显低于牛腩肉15%-20%。脂肪消化需要胆汁酸盐充分乳化，高脂牛肉会延长胃排空时间2-3小时。
羊肉肌束膜胶原蛋白交联度较牛肉低30%-40%，慢炖后更易水解为明胶。同等烹饪条件下，羊肉结缔组织分解温度比牛肉低10-15℃，这使得羊肩肉比牛肩肉更易软化。
羊肉肌纤维直径平均为50-60微米，牛肉达70-90微米。较细的肌纤维使羊肉蛋白酶接触面积增加20%，且羊里脊肉中弹性蛋白含量仅为牛里脊的60%，更利于机械消化。
低温慢煮60℃12小时可使羊肉剪切力下降85%，效果优于牛肉。但高温快炒时，牛肉因肌红蛋白稳定性更高，反而比羊肉更易保持嫩度。推荐使用山楂或菠萝蛋白酶腌制羊肉，能提升消化率40%。
乳糖酶缺乏人群对羊肉耐受性更好，因其半乳糖含量比牛肉低0.8g/100g。胃酸分泌不足者适合选择绞碎的羊肉馅，比牛肉馅胃排空时间缩短25分钟。肠易激综合征患者建议选择羔羊肉，其短链脂肪酸组成更接近母乳。
建议健身人群优先选择羔羊后腿肉或牛里脊，采用低温慢煮或嫩化处理。搭配菠萝、木瓜等含蛋白酶水果可提升蛋白质吸收率。运动后2小时内补充羊肉时，搭配维生素B6含量高的甜椒或菠菜，能促进支链氨基酸代谢。消化功能较弱者可选择羊肉清汤，其中的肌肽成分具有胃肠黏膜保护作用。注意避免与高单宁食物浓茶、柿子同食，以免影响铁质吸收。
