怎样分辨酱油是好的还是坏的

优质酱油可通过观察色泽、闻气味、尝味道、看挂壁、查配料表五个方面辨别。主要有酿造工艺、氨基酸态氮含量、添加剂使用、发酵时间、产品标准号等关键指标。

1、看色泽：

纯粮酿造酱油呈红褐色或琥珀色，透光观察有自然光泽。劣质酱油颜色发黑或过于鲜艳，可能添加焦糖色素。将酱油倒入白瓷碗倾斜45度，优质酱油液面会呈现透亮的玛瑙色，而勾兑酱油颜色浑浊或带有沉淀物。

2、闻气味：

传统酿造酱油具有浓郁的酱香和酯香味，无刺鼻异味。劣质酱油可能有酸败味、焦糊味或刺鼻的化学气味。可将少量酱油滴在手心搓热，优质酱油会散发醇厚的豆豉香气，添加香精的酱油气味会快速消散。

3、尝味道：

优质酱油鲜味绵长带微甜，咸度适中无涩感。劣质酱油入口咸涩发苦，或有过分鲜甜的味精味。取少量酱油用舌尖品尝，酿造酱油的鲜味能持续5秒以上，配制酱油的鲜味会快速消退并产生口干感。

4、验挂壁：

摇晃酱油瓶后，优质酱油会在瓶壁形成均匀缓慢下落的"酱油脚"，挂壁时间超过10秒。勾兑酱油要么过于黏稠挂壁异常，要么像水一样立即流下。这是因为纯粮发酵产生的天然多糖类物质形成的特殊物理特性。

5、查标识：

查看配料表应只有水、大豆、小麦、食盐四种原料，氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml。产品标准号优选GB/T18186高盐稀态发酵或QB/T10336酿造酱油，避免标有"配制"字样的SB/T10336标准产品。

日常选购建议选择180天以上发酵周期的头道酱油，开封后需冷藏保存避免氧化。烹饪时优质酱油适合点蘸和凉拌，高温爆炒会破坏风味物质。适量食用酱油可补充氨基酸和矿物质，但高血压患者需控制钠摄入量，可选择低盐酱油替代。存放时避免阳光直射，出现白膜或异味应立即停止食用。