怎样分辨酱油的好坏

酱油品质可通过观察色泽、闻气味、尝味道、看挂壁、查配料五个维度综合判断。优质酱油具有红褐色透亮光泽、醇厚酱香无刺鼻味、鲜咸协调回味悠长、挂壁均匀缓慢流动、配料简单无添加剂等特点。

1、观色泽：

优质酱油呈现透亮的红褐色或深琥珀色，摇晃瓶身后液体清澈无明显悬浮物。劣质酱油颜色发黑或发灰，可能添加焦糖色素掩盖变质，静置后瓶底常见沉淀物。传统酿造酱油因发酵过程自然产生的色素深浅不一，但整体光泽度仍优于勾兑产品。

2、闻气味：

纯粮酿造的酱油散发自然酱香和淡淡焦糖香，无刺鼻化学气味。劣质产品可能带有酸败味、霉味或刺鼻的氨水味，这是蛋白质分解产生有害物质的特征。需注意部分添加剂会模拟酿造香气，但香味停留时间短且层次单一。

3、尝味道：

取少量酱油舌尖测试，优质酱油鲜味醇厚、咸度适中、回味甘甜，无苦涩或酸涩感。勾兑酱油常出现突兀的咸味或甜味，这是大量添加谷氨酸钠和甜味剂的表现。变质酱油会产生明显的哈喇味，这是油脂氧化的标志。

4、看挂壁：

将酱油倒入透明杯壁旋转，优质酱油因氨基酸含量高会形成均匀挂壁，液体缓慢流下时可见明显黏稠感。劣质酱油流动性过强如水状，或过于黏稠呈胶质感，后者可能添加增稠剂。挂壁测试能直观反映发酵程度和固形物含量。

5、查配料：

配料表首位应为水、大豆、小麦等天然原料，氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升属特级酱油。警惕含苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，以及呈味核苷酸二钠等鲜味剂的产品。传统工艺标注"酿造酱油"且执行标准为GB18186，配制酱油标准为SB10336。

日常选购建议选择玻璃瓶包装的酿造酱油，避光保存能延缓品质劣化。烹饪时根据用途选择不同等级，凉拌优先选用氨基酸态氮含量高的特级酱油，红烧可选用颜色较深的老抽。开封后冷藏保存不超过三个月，出现白膜或异味立即停用。搭配富含维生素C的食材可促进铁吸收，但高血压患者需控制每日摄入量在15毫升以内。