酱油闻起来通常具有浓郁的咸鲜味，伴有发酵产生的醇香和微甜气息。优质酱油的香气层次丰富，可能包含焦糖香、酱香、豆豉香等复合味道。
酱油的咸鲜味源于大豆和小麦经过长时间发酵后分解出的氨基酸和盐分，这是酱油的基础风味特征。发酵过程中产生的醇类、酯类物质会带来微甜的酒香，而高温熬制环节则可能形成焦糖化的香气。传统酿造酱油还会因曲菌种类不同呈现独特的酱香或豆豉香，部分酱油可能带有轻微的酸味或烟熏感。
工业化生产的酱油可能添加味精或防腐剂，闻起来会有刺鼻的化学气味。变质酱油会产生明显的酸败味或霉味，存放过久的酱油可能丧失鲜香转为沉闷的咸腥味。低盐酱油的香气较清淡，而头道生抽往往保留更复杂的发酵香气。
选择酱油时可轻摇瓶身观察挂壁情况，优质酱油液体稠厚且香气持久。开封后建议冷藏保存避免氧化，烹饪时根据菜品需求选择老抽或生抽，凉拌菜宜用香气突出的酿造酱油，红烧菜肴适合选用焦香浓郁的老抽。注意酱油含盐量较高，高血压患者需控制用量，过敏体质者应留意配料表中的小麦成分。
