制作香油需要芝麻、水和盐三种基本配料。香油是通过芝麻经过烘烤、研磨、搅拌、沉淀等工艺提取的油脂，传统工艺中不添加其他成分，但部分现代工艺可能加入少量水或抗氧化剂以延长保质期。
芝麻是香油的核心原料，需选用颗粒饱满、无霉变的优质白芝麻或黑芝麻。芝麻含油量高，经过炒制后能激发特殊香气，其不饱和脂肪酸和维生素E含量丰富，具有抗氧化作用。传统工艺中芝麻需反复淘洗去除杂质，再经文火慢炒至微黄，火候不足或过度都会影响出油率和风味。
水在香油制作中用于调节芝麻酱稠度，促进油酱分离。传统石磨工艺中会加入适量温水搅拌芝麻，使细胞壁破裂释放油脂，水量过多会导致油质浑浊，过少则出油率降低。现代机械压榨法可能无须额外加水，但部分工艺仍保留水代法提纯步骤。
少量食盐可增强香油风味并抑制微生物滋生，通常每公斤芝麻添加不超过5克。盐分能促进蛋白质凝固，帮助油脂与渣滓分离，但过量会破坏油脂稳定性。部分无添加香油则完全省略盐分，依靠物理过滤和低温保存维持品质。
家庭自制香油建议选择新鲜芝麻，炒制时控制火候避免焦糊，研磨后静置24小时以上使油层自然析出。市售香油需查看配料表，避免含有人工抗氧化剂或香精的产品。芝麻过敏者应谨慎食用，开封后需冷藏保存并在两个月内用完，高温或光照会加速油脂氧化。日常烹调中香油适宜凉拌或出锅前淋入，高温爆炒会破坏其活性成分。
