和面时放盐可以增强面团筋性、调节发酵速度、改善口感、抑制杂菌生长、延长保存时间。盐在面团中通过改变面筋蛋白结构、影响酵母活性等机制发挥作用。
食盐能促进麦谷蛋白和麦胶蛋白结合形成致密面筋网络，使面团更具弹性和延展性。氯化钠中的钠离子与面筋蛋白结合后能增加蛋白质分子间的静电作用力，这种作用在制作拉面、饺子皮等需要高筋度的面食时效果尤为明显。但过量加盐会导致面筋过度收缩，反而降低面团操作性。
盐浓度在1-2%时可适度抑制酵母菌活性，避免发酵过快产生过多大气泡。这种可控的发酵速度能让面团形成均匀细密的蜂窝结构，特别适合制作需要细腻组织的馒头、面包。但盐分超过3%会显著抑制酵母繁殖，导致发酵不足。
食盐能中和面粉中淀粉分解产生的单糖甜味，突出面食的天然麦香。在制作烙饼、面条等直接食用的面制品时，适量盐分可提升整体味觉层次感。对于需要后续调味的馅饼类面食，可适当减少用盐量以避免过咸。
盐的高渗透压环境能有效抑制乳酸菌等杂菌繁殖，延缓面团酸败。这个特性在夏季高温环境或需要长时间醒发的老面制作中尤为重要。但现代快速发酵工艺中该作用已不明显，更多作为辅助保存手段。
盐能抑制多酚氧化酶活性，减少面团褐变现象。在制作需要保持洁白外观的云吞皮、银丝卷等面点时，适量盐分有助于维持成品卖相。该效果与食盐中微量矿物质对酶活性的干扰有关。
日常和面建议每500克面粉添加2-3克食盐，需先用温水化开后加入。高血压患者可选择低钠盐替代，但需注意钾盐可能带来轻微苦味。制作儿童辅食或肾病饮食时应咨询营养师调整用量。不同面粉吸水率存在差异，实际添加时需观察面团状态灵活调整，同时避免与酵母直接接触以免影响活性。冷藏面团时盐分可酌情增加0.5%以增强保鲜效果。
