茄子心发黑一般可以吃，但若伴随异味或霉变则不建议食用。茄子内部发黑可能由氧化反应、低温冻害或过度成熟导致，通常不影响安全性。
茄子切开后内部变黑最常见的原因是酚类物质氧化。茄子含有天然多酚化合物，接触空气后发生酶促褐变反应，类似苹果切面变黑的现象。这种颜色变化不会产生有害物质，切除发黑部分后剩余部分仍可安全食用。烹饪前用淡盐水浸泡或快速焯水可减缓氧化进程。若茄子因储存温度过低出现冻伤性黑心，细胞结构受损会导致口感变差，但高温烹煮后仍可食用。
少数情况下茄子内部发黑可能由链格孢菌等微生物侵染引起，常伴有发黏、酸腐等变质特征。这种霉变会产生展青霉素等有害代谢物，即使高温加热也难以完全破坏。若发现茄子内部呈现辐射状黑斑、质地软烂或散发酒糟味，应立即丢弃。购买时选择表皮光滑发亮、蒂萼鲜绿的茄子，储存时避免冷藏可降低变质概率。
日常食用茄子建议现切现做，未烹饪的切块茄子可浸泡在盐水中隔绝空气。老年人和胃肠功能较弱者应避免食用存放过久的茄子，出现腹痛腹泻等症状需及时就医。茄子富含花青素和绿原酸，适量食用有助于抗氧化，但发芽或表皮溃烂的茄子含有龙葵碱毒素，须整颗丢弃。
2024-10-01
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