土豆属于根茎类蔬菜。根茎类蔬菜主要有土豆、红薯、山药、芋头、莲藕等，这类蔬菜以膨大的地下茎或根为主要食用部分，富含淀粉和膳食纤维。
土豆是典型的块茎类植物，其可食用部分为地下茎的变态膨大结构。从植物学分类看，土豆属于茄科茄属作物，其块茎由地下匍匐茎顶端膨大形成，具有芽眼可繁殖新植株。土豆含有大量碳水化合物，同时富含维生素C、B族维生素及钾等矿物质，蒸煮后淀粉糊化更易消化吸收。日常储存时需避光防发芽，发芽部位会产生龙葵碱毒素须彻底去除。
部分根茎类蔬菜如胡萝卜、萝卜实际属于肉质直根，与土豆的块茎存在生物学差异。胡萝卜等十字花科植物的可食用部分由主根膨大形成，不含芽眼结构。这类蔬菜水分含量更高，碳水化合物比例低于土豆，但富含胡萝卜素等抗氧化物质。烹饪时需注意胡萝卜素为脂溶性营养素，搭配油脂更利于吸收。
建议将土豆与其他根茎类蔬菜交替食用，避免单一饮食。蒸煮方式能最大限度保留营养素，油炸会大幅增加热量。发芽变绿的土豆须彻底削除芽眼及周围组织，胃肠功能较弱者应控制单次摄入量。特殊人群如糖尿病患者需注意搭配蛋白质和膳食纤维，延缓淀粉消化吸收速度。
