肉不新鲜时通常不建议食用，若仅出现轻微变色或气味变化但未腐败，高温烹煮后可能可食用；若已出现明显粘液、腐臭或霉斑则绝对不可食用。肉类腐败主要由微生物繁殖、脂肪氧化、蛋白质分解等因素引起，误食可能导致胃肠炎、食物中毒等风险。
肉类轻微不新鲜时，表面可能仅有颜色变暗或轻微酸味，此时彻底加热至中心温度超过75度可杀死部分细菌，但营养价值和口感已下降。需注意冷冻肉反复解冻会加速变质，冷藏超过3天的熟肉即使外观正常也可能滋生致病菌。部分人群如孕妇、儿童或免疫力低下者应避免食用任何可疑肉类。
明显腐败的肉类会产生大量组胺、尸胺等有毒物质，常规烹饪无法分解。表现为肉质粘滑、散发刺鼻腐臭或出现绿色霉斑，误食后两小时内可能出现呕吐、腹泻、发热等症状。特别需警惕真空包装肉的隐形腐败，因无氧环境更易滋生肉毒杆菌等厌氧菌，其产生的神经毒素可导致呼吸困难甚至死亡。
日常建议通过看色泽、触弹性、闻气味综合判断肉类新鲜度，购买后按需分装冷冻避免反复解冻。烹饪前发现异常应果断丢弃，轻微变质肉可延长炖煮时间并搭配姜蒜等杀菌调料，但婴幼儿及消化功能弱者仍须避免。若误食变质肉后出现持续腹痛或神经症状，应立即就医并保留食物样本供检测。
