萝卜的辣味主要源于硫代葡萄糖苷类物质和异硫氰酸酯类化合物的存在。这类成分在萝卜被咀嚼或切割时，通过酶解反应释放出刺激性气味和辛辣口感，主要有品种差异、生长环境、储存条件、食用部位、成熟度等因素影响。
不同品种的萝卜含硫化合物浓度差异较大。例如樱桃萝卜、青萝卜等品种因基因特性合成更多硫苷类物质，辣味更明显；而白萝卜、水果萝卜经过人工选育后辣味较淡。野生萝卜通常比栽培品种辣味更强。
干旱、高温或强光照条件下生长的萝卜会产生更多防御性次生代谢物。土壤中硫元素含量过高时会促进硫苷积累，氮肥过量则可能导致辣味物质浓度上升。昼夜温差大的地区所产萝卜往往辛辣感更强。
萝卜在低温储藏时会将淀粉转化为糖类降低辣度，但长期冷藏可能导致细胞破损释放更多辛辣成分。避光保存可延缓硫苷分解，而切开放置会使酶持续作用产生强烈辣味。新鲜采收的萝卜辣味通常较储存后更温和。
萝卜表皮附近辣味物质浓度最高，因该区域分布更多防御性组织。靠近根须部位因代谢活跃含硫化合物较多，而中心髓部糖分高辣味轻。萝卜缨中硫苷含量可达根部的数倍，但通常经烹饪后食用。
未完全成熟的萝卜辣味物质合成旺盛，特别是春季抽薹期会产生大量刺激性成分。秋季充分生长的萝卜因糖分积累能中和部分辣味。过熟萝卜可能出现纤维化，但硫苷类物质会随木质化过程逐渐降解。
对于辣味敏感的群体，可选择去皮后切片盐水浸泡或快速焯水处理，高温能破坏芥子酶活性减少辣味释放。搭配蜂蜜、梨汁等含糖食物可缓解口腔灼热感。日常储存建议保留萝卜缨部并包裹保鲜膜冷藏，能延缓辛辣成分生成。特殊体质者若食用后出现胃肠不适，可饮用温米汤缓解黏膜刺激。
