开水一般不会完全破坏蛋白质，但高温可能导致部分蛋白质结构改变。蛋白质变性程度与加热温度、时间及食物种类有关。
日常烹饪中，水煮鸡蛋或肉类时，蛋白质会发生热变性，分子结构展开并重新组合，形成更易消化的凝胶状物质。这种变化不会显著降低营养价值，反而有助于人体吸收。牛奶加热到60度左右时，乳清蛋白开始变性，但主要营养成分如酪蛋白和钙质仍保持稳定。豆浆煮沸时需持续加热数分钟以消除胰蛋白酶抑制剂，此时大豆蛋白虽部分变性，但氨基酸组成不受影响。
极端高温长时间处理可能造成赖氨酸等热敏感氨基酸损失，如持续高温油炸或烘烤。工业灭菌采用的超高温瞬时处理技术能在140度下维持几秒，既可杀菌又能最大限度保留蛋白质。实验室环境下，超过100度的干热可能使蛋白质碳化，但日常饮食中不会出现这种情况。
蛋白质是人体必需的营养素，适量摄入煮熟的鸡蛋、禽肉、豆制品等优质蛋白食物，有助于维持肌肉健康和免疫功能。特殊人群如健身者可增加乳清蛋白补充，老年人建议选择易消化的鱼类或豆腐。烹饪时控制火候避免焦糊，搭配维生素C丰富的蔬菜水果可促进铁质吸收。
2024-10-02
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