干香菇发霉后通常不建议继续食用，轻微霉变可切除霉斑后高温处理，严重霉变需直接丢弃。干香菇霉变可能由储存环境潮湿、包装不密封、存放时间过长等因素引起，霉变产生的黄曲霉毒素等物质可能危害健康。
干香菇表面出现少量白色或绿色霉斑时，可立即将霉变部分及周围1厘米区域彻底切除，剩余部分用流水冲洗后，经沸水焯烫或高温蒸煮15分钟以上再食用。高温能破坏部分霉菌活性，但无法完全消除毒素，肠胃敏感者、孕妇及免疫力低下人群应避免食用。
若霉变面积超过香菇表面积三分之一，或出现黑色、红色霉斑，表明黄曲霉等剧毒霉菌污染风险高，须整包丢弃。霉变香菇不可通过晾晒、酒精擦拭等方式处理，毒素耐高温且会渗透至香菇内部。储存干香菇需保持环境干燥阴凉，使用密封罐或真空包装，并定期检查有无受潮结块现象。
日常储存干香菇建议分装成小份，避免反复开袋接触空气。可搭配干燥剂或食品级脱氧剂延长保质期，开封后尽量在3个月内食用完毕。发现香菇有异味、变色或质地变软时及时处理，霉变食品可能引发呕吐腹泻等急性中毒症状，长期摄入更会增加肝脏损伤风险，需谨慎对待。
